lunedì 25 novembre 2013

#MangiareMatera: Yorkshire pudding alla semola rimacinata di grano duro Cappelli e spezzatino alla birra scura


Dopo una ricetta piemontese, una con la farina del mio sacco, con l'occasione di #Mangiare Matera non ho voluto mancare un'incursione nella tradizione britannica: un must che accompagna i Sunday roast (gli arrosti della domenica)  e per raccoglierne il sugo (gravy): ecco a voi gli Yorkshire pudding!
E' una ricetta semplice, e ci voglio solo tre ingredienti per cui è ancora più importante scegliere buona materia prima: buona farina, buon latte fresco intero e buone uova (di galline felici).
L'origine della ricetta non è nota anche se è probabilmente nata nel periodo in cui nel nord dell'Inghilterra si è diffuso l'uso della farina di grano nelle ricette dei dolci. Questi pudding si trovano la prima volta in un libro del 1737. Lo Yorkshire pudding originale era molto più basso. Oggi ne utilizziamo una versione più gonfia utilizzando il metodo di cottura in forno caldo, con stampini e olio preriscaldato. "Per essere un vero Yorkshire pudding deve essere almeno alto 4 pollici (4 inches)!" hanno sentenziato nel 2008 alla Royal Society of Chemistry.
Era servito come un antipasto coperto con il ricco sugo delle carni (gravy) a seguire venivano portati a tavola gli arrosti e i contorni di verdure. Un modo economico per saziare i commensali prima di portare a tavola le pietanze più costose :-) barbatrucco ...
In passato, visto che è una base neutra, era anche un dolce servito con zucchero o con golden syrup (sciroppo di zucchero con melassa).
Io oggi vi propongo un mix tra due ricette british: Yorkshire pudding farcito con lo spezzatino alla birra scura, che prende spunto dalla steak and ale pie (vedi qui).
Ho utilizzato per i pudding la farina di semola rimacinata di grano duro Cappelli e ho preparato un secondo piatto per #MangiareMatera!
#MangiareMatera è il contest organizzato da Mangiare Matera e ospitato dal blog di Teresa De Masi Scatti Golosi con il quale abbiamo l'occasione di conoscere il Grano duro nella varietà più famosa, il Senatore Cappelli, che in Lucania rappresenta uno dei grani più pregiati e utilizzati.


Yorkshire pudding alla 
semola rimacinata di grano duro Cappelli

ingredienti per 4 persone

70 g di semola rimacinata
2 uova biologiche, galline allevate all'aperto
125 ml di latte fresco intero
olio e.v.o. per gli stampini


In una terrina mettere la farina, sgusciare le uova al centro e mescolare energicamente con la frusta. Unire poco alla volta il latte, sino ad ottenere una pastella liscia. Versare il composto in una piccola brocca (per facilitare l'operazione successiva). Mettere in frigorifero un'ora.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 210°. Predisporre la teglia da muffin, mettendo un cucchiaino di olio per ogni stampino. Scaldare lo stampo con l'olio 10 minuti in forno e versare la pastella dividendolo in dodici parti (quantità circa un quarto dello stampino da muffin).
Cuocere in forno per 20 minuti senza aprire il forno. Sono pronti quando sono gonfi e dorati.
Servire con lo spezzatino.

Spezzatino alla birra scura

ingredienti 4 persone

300 g manzo a cubetti
1 cipolla
2 carote
1 tazza di piselli surgelati
salvia, rosmarino tritati 2 cucchiai
2 foglie alloro 
1 cucchiaio di farina bianca 
1 cucchiaio di passata di pomodoro 
brodo di carne 2 tazze
olio e.v.o. q.b.
una lattina di birra scura
sale marino, pepe nero q.b.
noce moscata


Tagliare la cipolla e le carote a piccoli cubetti e iniziare a rosolarle nell'olio, unire poi il trito di salvia e rosmarino. Aggiungere le foglie di alloro. A parte rosolare il manzo a cubetti (spezzatino con pezzi medio piccoli) in poco olio e sfumare con la birra scura.
Unire le verdure alla carne in un tegame che può andare in forno, salare e pepare e aggiungere la farina, il pomodoro e il profumo della noce moscata. Coprire con il brodo e continuare la cottura a 180° per circa un'ora aggiungendo brodo all'occorrenza. Quando lo spezzatino è tenero aggiungere i piselli e cuocere ancora per pochi minuti.
Si deve ottenere uno spezzatino morbido e con un sugo "legato". Se risulta troppo liquido far asciugare ancora sul fuoco.





Le semole VERO LUCANO
Alla base di ogni preparazione in cucina c’è l’attenzione assoluta alle materie prime.
Le nostre semole derivano da grani duri di filiera, rigorosamente coltivati e moliti in lucania, con tecniche moderne ma ispirate alla tradizione.
Solo così le nostre semole possono garantire risultati sorprendenti, per scoprire, come una volta, quanto è buona la cucina genuina.
Pasta, pane, biscotti, focacce, prodotti con le nostre semole, saranno una incredibile scoperta di sapori e profumi di un tempo.
Per dare sempre il meglio i nostri grani duri vengono conservati in silos termoventilati, dal raccolto fino alla macinatura, per salvaguardarne la ricchezza in proteine e concedere il piacere di un prodotto saporito e salubre.




Approfondimento: Grano duro Senatore Cappelli (da wiki)

La cultivar di Frumento duro (Triticum durum) autunnale “Senatore Cappelli” è stata ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia mediante selezione genealogica dalla popolazione nord-africana Jenah Rhetifah, e rilasciata nel 1915.
Strampelli dedicò questa cultivar al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150-160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini ed all'allettamento, ebbe grande successo grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola. L'introduzione di questa cultivar determinò l'aumento delle rese medie da 0,9 t/ha del 1920, ottenute con le vecchie varietà locali, ossia ecotipi caratterizzati da elevata taglia, accentuata tardività, alto indice di accestimento totale, con i difetti che ne conseguono (suscettibilità all'allettamento ed alla stretta), ad 1,2 t/ha alla fine degli anni '30. Nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50, fino al 60% della superficie nazionale a grano duro era investita a Cappelli, che si diffuse in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo.
Il Cappelli è ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d'Italia (Basilicata, Puglia, Sardegna), per la produzione di pasta di qualità superiore e pane e pizza biologici, nicchia questa per la quale si va sviluppando un mercato interessante. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni '60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale.

2 commenti:

Letiziando ha detto...

che classe!

un bacione

Elena Bruno ha detto...

@letiziando: ma è soprattutto buono! :-P
Grazie, baci

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