lunedì 18 novembre 2013

Rillettes de saumon, focaccia, spinacini e porro di Cervere



Nell'ultimo viaggio in Scozia ho scoperto che adorano consumare pesce affumicato. Cozze, ostriche, salmone, capesante, ecc ... tutto affumicato. E ho anche scoperto che esiste una differenza tra affumicatura a freddo (a circa 30°) e affumicato a caldo (circa 70-80°). La tecnica dell'affumicatura è utilizzata per conservare gli alimenti, previa salatura a secco, ma conferisce un aroma piacevole che arricchisce le pietanze. Vengono utilizzati legni di betulla e quercia.
In Italia siamo abituati a consumare il salmone affumicato a freddo, solitamente preparato a fette sottili, tipo carpaccio. I tranci di salmone affumicato a caldo (vedi un pezzo del trancio nella foto qui sotto) risulta più consistente ed è perfetto per preparare le rillettes, una sorta di patè da preparare velocemente e da spalmare su crostini e focaccia.
Le rillettes sono un piatto francese solitamente a base di carne stracotta, come il maiale, l'anatra o l'oca. Con il pesce affumicato e il formaggio fresco hanno un tocco decisamente più delicato ... e le tenere foglie di spinacino crude completano la tartina :-)
Mettiamoci ai fornelli, giusto il tempo di mettere insieme gli ingredienti ... oggi ricetta speedy.



Rillettes de saumon, focaccia, spinacini e Porro di Cervere
(crema di salmone all'aneto affumicato a caldo)

ingredienti

un trancio di salmone affumicato a caldo all'aneto
125 gr di formaggio cremoso fresco
un pizzico di sale marino
un pizzico di pepe nero
foglie di spinacini q.b.
qualche rondella di porro di Cervere
focaccia al rosmarino con sale grosso
aneto o finocchietto


Togliere la pelle al trancio di salmone. Schiacciare la polpa di salmone con una forchetta e mescolare con il formaggio fresco. Regolare di sale e di pepe nero. Decorare con aneto o con finocchietto fresco.
Scaldare la focaccia (servirla croccante) e servire subito accompagnando con foglie di spinacini e rondelle di porro di Cervere.


Vi ricordo che in questi giorni a Cervere (Cn) si tiene la Fiera del Porro di Cervere, iniziata il 9 novembre e che prosegue sino al 24 novembre. Il programma della fiera prevede la mostra mercato del porro e mercatino prodotti tipici dove ci si può approvvigionare di verdura e frutta della zona e le serate gastronomiche a tema.
Molto interessante la serata gastronomica “il Porro Cervere incontra l’eccellenza dei prodotti tipici Cuneesi” di venerdì 22 novembre in collaborazione con la Macelleria Leone, il Comune di Faule (bagna caoda), la Confraternita della Nocciola di Cortemilia (nocciola di Cortemilia), il Comune di Peveragno (dolce alle fragole di Peveragno) e il Comune di Venasca (la Castagna di Venasca).

Il Porro di Cervere dal sito

Il porro fa parte di una famiglia di vegetali le LILIACEE i cui componenti hanno la caratteristica di sintetizzare profumi intensi come il giglio, il gladiolo, il mughetto, il giacinto, ecc. oppure sostanze fortemente aromatiche, come il porro, l’aglio, la cipolla ecc., oppure ancora sostanze velenose come il colchico, l’aloe, il veratro ecc.. Quasi tutte le specie di questa famiglia hanno proprietà medicinali come, appunto, il porro, l’aglio, la cipolla, l’asparago, il pungitopo ecc. 
Differenze tra il porro di Cervere e quello di altre zone 
I terreni di Cervere ove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche pedologiche particolari, cioè sono composti da limo, sabbia fina e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro in questi siti acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un clima particolare (microclima) cioè una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili). La ventosità leggera e costante, ma non intensa e violenta determina condizioni sfavorevoli allo sviluppo delle malattie fungine per cui non vi è la necessità di effettuare trattamenti con prodotti anticrittogamici. Il fatto che il Porro di Cervere è più tenero, più dolce e più digeribile è da imputare alle caratteristiche pedoclimatiche del sito ove viene coltivato. Le proprietà alimentari del Porro sono modeste, come per molte verdure, il che significa basso contenuto calorico, 100 gr. di porro edibile forniscono 25 - 30 calorie. Si potrebbe affermare che il porro mantiene snelli! Le proprietà salutistiche sono molteplici, come per tutte le erbe medicinali, il porro può avere un’azione curativa assai blanda, mentre la sua azione preventiva può essere notevole se il suo consumo si protrae per un certo tempo.

4 commenti:

Babs ha detto...

adoro,
si può dire vero?
adoro le rilettes! a dire il vero le ho provate di tonno, sgombri e... mai di salmone.
quindi mi accingo :)
ciao stellina! grazie :)

Elena Bruno ha detto...

Sì, sì si può dire :-) grazie Babs, notte!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Adoro letteralmente tutto ciò che è affumicato ed i pesci del Nord in particolare. Non sapevo di questa differenza nel processo di affumicatura, molto interessante, come d'altra parte questa ricetta, easy, ma che so mi piacerebbe tantissimo.

Fabio

Elena Bruno ha detto...

@anna luisa e fabio: non so se è la novità ma adesso preferisco il salmone affumicato a caldo rispetto a quello affumicato a freddo. Poi con l'aneto, che bontà :-)

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