domenica 17 novembre 2013

Crostata con frolla alla farina di segale, crema di giuggiole e more



Ho ricevuto in regalo un cestino di giuggiole, e visto che erano già a maturazione, per non sciuparle le ho trasformate in crema. Pronte per farcire una crostata. La chiamo crema perché è molto consistente come la crema di castagne. Il sapore del frutto maturo del giuggiolo si avvicina a quello dei datteri (di cui hanno anche la forma, vedi qui i frutti prima della cottura) anche se la composta di giuggiole, in purezza, ha una punta di amaro ... nella crostata da il meglio.
Oramai sono talmente affezionata alla frolla con farina di segale, che non riesco a farla in altro modo  ^ - ^ ... Per renderla più umida ho unito una bella tazza di more surgelate, raccolte quest'estate e conservate nel freezer.

Per la crema di giuggiole ho denocciolato i frutti (circa 2 tazze), li ho fatti sobbollire con poca acqua e il succo di mezzo limone. Ho passato la polpa dopo 15 minuti, al passaverdura. Ho pesato la polpa e ho messo pari peso di zucchero di canna. Ho fatto cuocere per 15 minuti mescolando continuamente.


Crostata con frolla alla farina di segale, crema di giuggiole e more
ingredienti
Frolla alla farina di segale
Farina bianca 00 g 150
Farina di segale g 100
Zucchero di canna g 100
Burro g 100
Lievito per dolci g 8
Pizzico di sale
Scorza di un limone
Uovo biologico 1
Per il ripieno 
Crema di giuggiole (4-5- cucchiai)
More (dell'orto) surgelate  una tazza
Zucchero a velo

Impastare gli ingredienti per la frolla, confezionare un panetto e lasciare riposare 30 minuti in frigo.
Preriscaldare il forno a 180°, tirare la sfoglia e ritagliare la base di frolla e le striscioline. Bucherellare con una forchetta.
Stendere la crema di giuggiole, sistemare le more surgelate e cuocere 40-45 minuti, controllando la doratura della pasta.
Lasciare raffreddare su una gratella. Decorare co zucchero a velo.


Le giuggiole e il giuggiolo (fonte wikipedia)

Il giuggiolo (Ziziphus jujuba) è una pianta a foglie decidue della famiglia delle Ramnacee, noto anche come dattero cinese, sovente viene utilizzato come pianta ornamentale.
Si ritiene che il giuggiolo sia originario dell'Africa settentrionale e della Siria, e che sia stato successivamente esportato in Cina e in India, dove viene coltivato da oltre 4000 anni. I romani lo importarono per primi in Italia, e la chiamarono ziziphum (dal greco ζίζυφον, zízyphon). L'albero può arrivare ad un'altezza che va dai 5 ai 12 metri, le foglie sono di un verde brillante. La struttura dell'albero è molto articolata ed i rami sono ramificati e contorti con una corteccia molto corrugata; i rami sono spesso ricoperti di spine. Il giuggiolo produce, oltre che un gran numero di fiori di piccole dimensioni dal colore bianco verdastro, dei frutti grandi più o meno quanto un'oliva, con buccia di colore dal rosso porpora al bruno rossastro, e polpa giallastra.
La zizifina, un composto che si trova nelle foglie del giuggiolo, sopprime nell'uomo la percezione del sapore dolce.
Se colto quando non ancora maturo (ossia quando presenta un colore verde uniforme), il frutto del giuggiolo, la giuggiola, ha un sapore simile a quello di una mela. Con il procedere della maturazione tuttavia, il colore si scurisce, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene via via più dolce, fino ad assomigliare a quello di un dattero. Le giuggiole si consumano sia fresche, appena colte dall'albero, sia quando sono leggermente raggrinzite. C'è un solo nocciolo all'interno del frutto, simile a quello di un'oliva, che nella cucina persiana è noto come annab.
A differenza di altre specie della stessa famiglia, è in grado di sopravvivere ad inverni freddi, con temperature fino a −15 °C. Non ha particolari esigenze di terreno.
La crescita della pianta è molto lenta per la formazione di cortissimi brachiblasti. La presenza di alberi di mole significativa, e quindi molto vecchi, in seguito allo sconvolgimento agrario del secolo scorso, è alquanto rara; si trovano spesso solo presso vecchie case coloniche, o cascinali abbandonati, su suolo povero ma non disturbato.
I semi della pianta sono molto restii a germogliare a causa dell'endocarpo molto duro e robusto, un modo semplice per aggirare il problema è il taglio della punta del seme con delle forbici da potatura per agevolare l'ingresso dell'umidità all'interno del seme.
Frequentemente la pianta è propagata più facilmente per mezzo dei numerosi polloni radicali che produce in abbondanza.
È pianta mellifera molto visitata dalle api.

9 commenti:

Claudia Magistro ha detto...

le crostate sono torte da re, secondo me, apparentemente semplici da preparare ma bisognose di parecchie attenzioni, ora arriva il busillisi, la farina di segale la trovo SICURAMENTE nei negozi bio?Picchì al supermercato trovo solo le solite farine :(
voglio provare la tua frolla, potrebbe diventare una cosa semplice ma per il ripieno...non ho mai mangiato manco una giuggiola :D
:*
Cla

Martissima ha detto...

mi son chiesta più volte se la farina di segale fosse adatta ad una frolla e ora ho la risposta, grazie ^___^

Elena Bruno ha detto...

@claudia: sì, io la compro nel negozietto che ha sia farine bio sia prodotti del commercio equo e solidale. Per il ripieno puoi andare sui frutti di bosco e sulla marmellata di arance, consigliatissime :-)
@martissima: l'ho provata con dosi crescenti di farina di segale. Viene particolarmente friabile ... A noi piace moltissimo :-)

lucy ha detto...

VERAMENTE UNA TORTA SEMPLICE MA IMPREZIOSITA NELLA FROLLA DALLA FARINA E POI CON L'USO DI UN FRUTTO ANTICO MA AHIMè POCO USATO!

parole vegetali ha detto...

con questa ricetta sono andata in "brodo di giuggiole".ehehehe.dai, scherzi a parte.buonissima la frolla e interessante il ripieno.
ciao e buona giornata
valentina

Giulia - Cook Eat Love ha detto...

cavoli !! devo tenere questa ricetta per l'anno prosssimo: ormai il mio alberello ha smesso da parecchio di fare giuggiole! e tra l'altro non so mai come consumarle se non mangiandole così!

Elena Bruno ha detto...

@lucy: in questo periodo mi capitano proprio i frutti antichi, grazie alla generosità dei parenti :-)

@parole vegetali: :-D mi è sempre piaciuto dire "andare in brodo di giuggiole" ma sino a questo esperimento non sapevo neanche che gusto avessero!
grazie, a presto

@giulia: per consumarli freschi quale è il periodo migliore? Come si valuta la maturazione?
Quelli che sono arrivati a me erano già morbidi e maturi, tanto che ho pensato alla conserva per non sciuparli

Sta ximo ha detto...

Ciao Elena!
La tua ricetta è stata provvidenziale! Avevo unavanzo di farina di segale e questa mi sembrava una degna destinazione. Ho provato solo la base per mancanza delle giuggiole, nonostante il mio babbo ne abbia un albero. Ho sostituito il ripieno con marmellata di fragole più un mix di formaggio spalmabile e zuccherato.
La crostata è stata graditissima!!!!
Grazie,
Simona

Elena Bruno ha detto...

@sta ximo: grazie per il feed back! Mi fa veramente piacere quando qualcuno prova le mie ricette :-) anche il tuo ripieno mi ispira moltissimo ... tengo a mente per la prossima farcitura!
Un caro saluto :-D

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