giovedì 14 novembre 2013

Il baccalà, preparato dalla mamma


Oggi vi parlo di una ricetta semplice di cucina delle nostre colline, proprio come si usava qualche anno addietro. 
Le Langhe sono belle, sono bellissime. Ma sono colline. Niente mare. Niente acqua salata. Niente pesce di acqua salata ... Il pesce da queste parti arrivava soltanto sotto forma di acciughe e di baccalà (merluzzo) conservato sotto sale. Lo trasportavano le Carovane dei Cartuné, sulle vie del sale, che partendo da Alba e dalle Langhe si dirigevano verso la Liguria portando i prodotti dell'entroterra: vino, formaggi, patate e altri prodotti della campagna da Alba a Savona per ritornare carichi dei prodotti del mare: sale, acciughe, baccalà, olio… Con questo scambio commerciale tra terra e mare, gli uni conoscevano i prodotti degli altri.
Le acciughe sotto sale le ritroviamo in tante ricette delle nostre terre langarole: la bagna càuda,  il bagnetto verde (salsa verde per bolliti), la salsa del vitello tonnato, e la bagna d'infern per la polenta  ... tanto per darvi un'idea. 
Sapore di mare. Immagino che cosa potesse essere cinquanta, cent'anni fa sentire il profumo e il sapore del pesce conservato per chi non aveva mai lasciato la terra d'origine ... 
Altro piatto di "mare" erano le ricette con il baccalà: fritto, al verde (salsina legata di erbe aromatiche fresche), in bagna (al pomodoro) buono da accompagnare con la polenta (mica ci chiamano polentoni a caso ... ^ -  ^ )
A casa nostra si prepara o fritto, piatto preferito dal babbo, o al verde, ricetta preferita dalla mamma.
Oggi vi mostro la sua ricetta per quello fritto. Niente dosi. Niente complicazioni. Gastrofighetti, astenetevi dal commentare una ricetta così "greve"...
Deve essere solo dissalato a dovere. Da 24 a 48 ore in acqua fredda. Cambiare sovente l'acqua, e basta. Prima di cuocerlo, meglio assaggiare una "cita frisa" un piccolo pezzettino per essere sicuri che sia dolce e abbia perso la salatura della conservazione.


Il baccalà,
preparato dalla mamma

ingredienti
filetti di baccalà dissalato q.b.
uovo q.b.
farina bianca q.b.
olio e.v.o.
limone
insalata, pomodori

Tagliare il filetto di baccalà a grossi pezzi. Passarlo nella farina. Passarlo nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nella farina.
Friggere in olio e.v.o. ben caldo.
Sgocciolare su carta assorbente. Se occorre un pizzico di sale (ma aggiungere solo dopo averlo assaggiato)
Gustare subito, a piacere fettine di limone.
Una insalatina fresca come contorno.




APPROFONDIMENTO

. Le carovane dei Cartuné (dei carrettieri) sulle vie del sale (Facebook)
Rievocazione del 2012, qui alcune foto 
"Un viaggio lento e impegnativo, su cartun (carri) trainati da cavalli. Da Torino alla Liguria, passando per le Langhe e il Roero, ripercorrendo le antiche Vie del sale attraversate dai commercianti di fine Ottocento, i Cartunè (carettieri). Dieci giorni di percorso, suddiviso in undici tappe tra Piemonte e Liguria, per fare riscoprire in ogni paese la storia, la cultura e le tradizioni di un territorio e dei suoi abitanti. 
È il Viaggio dei Cartunè, che gli eredi contemporanei, riuniti nell’Associazione I Cartunè di Castagnito (Cn), intraprenderanno da sabato 21 a lunedì 30 aprile: da Torino percorrendo le strade del sale raggiungeranno la Liguria, trasportando vini e prodotti piemontesi per scambiarli con sale e prodotti del mare. Attraverseranno i comuni di Barbaresco, Rocchetta Belbo, Cortemilia, Piana Crixia, Albisola Superiore, Montezemolo, Murazzano, Roddino, Barolo, per concludere l’avventura a Castagnito. " fonte qui

. Mi spieghi che pesce è il baccalà? (fonte wikipedia)
Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

4 commenti:

Marina Parmigiani ha detto...

Buonissimo il tuo baccalà e curioso ed interessante il tuo articolo. Complimenti per la bella storia e le notizie!
Grazie e buona giornata!

Elena Bruno ha detto...

@marina parmigiani: grazie marina :-) mi diverte raccontare cosa ho saputo grazie ai racconti di nonni e zii!
Buon week end a te

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Per noi l'alternativa è col pomodoro e le olive in padella. Ma per me quello fritto è il migliore. E soprattutto a Natale è ormai consuetudine che lo faccia...come antipasto, per goderselo di più.
E se i gastrofighetti non gradiscono, meglio :-D

Fabio

Elena Bruno ha detto...

@anna luisa e fabio: con pomodoro e olive! mi hai dato un'idea per una nuova versione :-) ogni tanto qualche ricetta basic ci vuole!

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