Ricette delle Langhe: Bollito misto alla piemontese

Dopo l'antipasto e il primo della tradizione langarola ecco arriva il secondo!
Il bollito misto è usanza di famiglia, un classico di inizio novembre, quando zii e parenti arrivavano ad Alba per la ricorrenza di tutti i Santi. 

E' un piatto ricco ma sostanzialmente rustico.

Primo requisito acquistare ottima carne, una selezione che può prevedere carne di manzo o vitello (muscolo, scaramella, brutto e buono, coda, testina, lingua, ecc...) e carni bianche (cappone, gallina o pollo ruspante) nonché cotechino. Da questo punto in poi solo piccoli accorgimenti per seguire un rito di pura convivialità.

La versione di oggi è in dimensioni mini per 6 persone. Se aumentano gli ospiti si posso utilizzare più tagli e rendere ancora più assortito il "carrello" dei bollito: le carni bianche vanno lessate in un brodo a parte, così come il cotechino deve essere cotto in una sua pentola.

Per il Brodo

ingredienti

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla bianca

8 chiodi di garofano

salvia q.b.

rosmarino q.b.

ossa per il brodo

In una pentola capiente si mette, a freddo, un mazzetto odoroso di salvia, rosmarino e alloro (legati con lo spago), una cipolla steccata con 8 chiodi di garofano, le carote e il sedano. Si uniscono le ossa per il brodo.

Si copre con acqua fredda e si porta a bollore.

Per il bollito di manzo

ingredienti

350 g di muscolo

300 g di biancostato, bollito con l'osso

350 g di testina

un cucchino di sale marino

Il brodo deve sobbollire per cinque minuti. Poi si procede immergendo la testina. Si cuoce per circa un'ora, togliendo l'eventuale schiuma con un cucchiaio. Poi si uniscono anche il biancostato e il muscolo. Si prosegue la cottura per 3-4 ore a fuoco molto basso.

Verificare la cottura con una forchetta.

Negli ultimi minuti di cottura si condisce con il sale.

Servire in piccole porzioni accompagnato con salsa verde (bagnet verd), Rubra, senape normale e senape all'antica (a noi piace molto quella di Digione), salsa al rafano. Accompagnare con verdure lesse e insalata.

Nel piatto sotto, oltre ai tre tipi di carne, ho servito anche il patè di vitello montato all'olio extra vergine di oliva.

Paté di vitello montato all'olio e.v.o.

ingredienti

carne lessata fredda priva di nervature e grasso

brodo di manzo freddo

olio e.v.o. (delicato e fruttato) q.b.

sale marino e pepe nero q.b.

Si riduce la carne a piccoli pezzi, si mette nel mixer e si unisce un po' di brodo e un po' di olio evo, continuando a frullare sino ad ottenere la consistenza del paté. Regolare di sale e pepe. Ricavare delle quenelle e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Servire accompagnato da insalatina e cubetti di pomodoro (conditi con olio evo e aceto balsamico) e crostini di pane.