Pasta madre: Pane alla farina di castagne e noci

Mumble mumble ... ho ancora due etti di farina di castagne ... siamo nel week end ... idea! 

Pane con pasta madre alla farina di castagne.

Ed è veramente un'ottima idea. In questo caso aggiungendo le noci e con il tocco dell'olio di oliva il pane rimane saporito come una focaccia. Buonissimo così senza niente altro :-)

Però vi lascio un suggerimento: l'abbinamento con i pomodori secchi marinati.

I pomodori perini dell'orto, gli ultimi di settembre, li ho fatti seccare con l'aiuto dell'essiccatrice (circa 24 ore). Li ho scottati 5 minuti in acqua acidula con aceto bianco. Dopo averli fatti asciugare su di un canovaccio, li ho conditi con olio e.v.o., origano, peperoncino e qualche seme di finocchio.

E voilà, un post, due ricette :-)

Pane alla farina di castagne e noci
Tempo di preparazione con i tempi di riposo circa 9 ore
Ingredienti per una pagnotta
200 g di farina 0

200 g di farina di semola rimacinata

200 g di farina di castagne

400 g di acqua tiepida 

180 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino da tè di miele (o zucchero di canna o di malto d’orzoper la versione completamente vegana)
1 cucchiaini da caffè di sale marino integrale

2 cucchiai d'olio e.v.o.

una tazza di gherigli di noce

Dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre come indicato qui ne prelevo 180 g e ripongo la quantità restante in frigo in un contenitore di vetro lavato solo con acqua (no detersivi) e ben asciugato con un panno pulito. 

La pasta madre per la ricetta deve maturare per due ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso con il coperchio.

Trascorse le due ore preparo gli ingredienti nel bicchiere della planetaria: metto l’acqua e il miele, spezzetto la pasta madre e avvio il gancio per impasti lievitati per un minuto. Unisco le farine setacciate a cucchiaiate, in più di riprese, lasciando mescolare bene. Condisco con il sale e l'olio. Dopo aver lavorato con l’impastatrice per 5-10 minuti, lavoro ancora l’impasto con le mani sul ripiano, unendo le noci, sino ad incorporarle in modo uniforme. 

Lascio riposare, in un contenitore con coperchio, per un'ora.

Poi procedo stendendo l'impasto, ed effettuo le pieghe come nella figura a fianco. Al quinto passaggio giro l'impasto mettendo le pieghe sul tagliere e ripiegando sotto i quattro angoli ottengo una palla di impasto.

Nuovo riposo in un contenitore con coperchio, utilizzando un po' di farina sulla base, di tre ore.

Poi procedo con le pieghe nuovamente e sistemo in un cestino per panificazione infarinato.

Sistemo l'impasto nel cestino con la parte liscia in basso e in alto la parte con le pieghe a vista.

Se non avete i cestini sistemate la pagnotta su una placca da forno, con carta forno, questa volta con la parte liscia in alto e le pieghe sotto.

Coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio e far lievitare ancora due ore.

Preriscaldare il forno a 250°, funzione statico, mettendo un pentolino nella parte bassa per creare umidità per facilitare la lievitazione in forno.

Se il pane ha lievitato nel cestino occorre capovolgerlo sulla teglia coperta con carta forno.

Per agevolare la cottura effettuare dei tagli con una lama tagliente (una lametta).

Cottura:

1. 250° forno statico per 15 minuti con pentolino di acqua, per il vapore,
2. 220° forno statico per 20 minuti togliendo il pentolino,
3. 220° forno ventilato per 15-20 minuti,
4. spegnere il forno: mettere la pagnotta direttamente sulla griglia del forno, togliendo teglia e carta forno lasciando lo sportello leggermente aperto con un paio di presine per fare spessore sino a raffreddamento del forno.