Ricette delle Langhe: Amaretti morbidi con mandorle dolci e armelline

Era un po' di tempo che avevo nella "to do list" gli amaretti morbidi. Purtroppo non riuscivo a trovare in commercio le mandorle amare e/o le armelline per conferire la giusta aromaticità. E non mi andava di usare le fiale con l'aroma ...
Chiacchierando con un'amica sono arrivate inaspettatamente nella nostra cucina. Grazie Laura!

Le mandorle dolci sono produzione propria un vero e proprio chilometro zero :-) e con la collaborazione del babbo addirittura le trovo già belle e sgusciate. Ne tengo sempre in dispensa anche un piccolo quantitativo a cui tolgo la seconda "pelle" tramite immersione in acqua calda per due minuti.

Ma torniamo ai nostri amaretti morbidi. Per la ricetta ho fatto un mix tra tradizione e dosi di Montersino : ho lasciato le mandorle con la loro pellicina, ma se volete potete usare le mandorle pelate oppure la farina di mandorle per avere un prodotto più raffinato.

Amaretti morbidi

ingredienti
300 g di mandorle dolci integrali
40 g di armelline
300 g di zucchero semolato
90 g albume d'uovo (da tre uova circa)
zucchero a velo q.b.

preparazione

In un mixer tritare entrambe i tipi di mandorle con lo zucchero, riducendo tutto in polvere. Occorre non far riscaldare l'impasto con un eccessivo movimento delle lame.

In una planetaria montare leggermene le chiare d'uovo e unire mandorle e zucchero tritati. Proceder impastando bene gli ingredienti.

Con un dosatore da gelato ricavare delle palline e sistemarle nella placca. Se volete decorarli, si possono passare in abbondante zucchero a velo (vedi foto a fianco).

Lasciare asciugare per tre ore a temperatura ambiente. Infornare a 180° per circa 15-25 minuti.

Il tempo diverso dipende dalle vostre preferenze. Più desiderate amaretti morbidi meno tempo si devono lasciare ad asciugare in forno. 

Una volta raffreddati, conservare gli amaretti in una scatola di latta.

Altra idea per un decoro: inserire una mandorla pelata nell'amaretto prima della cottura. 

Sono perfetti per accompagnare il caffè a fine pasto.

Che cosa sono le armelline? Sono i semi che si trovano all'interno del nocciolo della pesca e dell'albicocco. Vengono utilizzati per aumentare l'aromaticità delle ricette grazie alla loro vena amarognola. Oltre negli amaretti mia nonna Gina li utilizzava nel bunet (budino-flan tipico della nostra tradizione). Tuttavia il loro consumo viene limitato ad un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell'albicocco, contengono amigdalina che per idrolisi forma acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini (wikipedia)