Ricette delle Langhe: Zuppa di polenta ottofile e cavolo verza

Dopo aver gustato l'antipasto ci vuole un bel primo e/o un secondo. Detto fatto vi propongo un piatto unico ... un po' diverso dal solito.

Noi langaroli siamo estimatori di una bella polenta fatta a regola d'arte. Per accompagnare: il formaggio o qualche gustoso intingolo o meglio ancora con una salsa semplice e vivace come la bagna d'infern.

L'avete provata la versione zuppa? Questa volta la farina di mais ottofile serve a rendere cremosa e confort food una minestra ricca di verdure saporite offerte dall'orto del periodo invernale e completata dai fagioli dell'occhio.

Due parole sulla materia prima la farina per polenta, perché arriva da un mais antico:

Il nome ottofile deriva dal numero di ranghi longitudinali di chicchi che si contano sulla pannocchia, ma si trovano anche spiegazioni mitologiche per spiegare la denominazione di questa antica varietà di mais.

C’è chi lo chiama melia du re (ndr Meliga del re) perché pare avesse tante file di chicchi quante le gemme sulla corona del re oppure, più verosimilmente, per la passione per polenta e selvaggina di Vittorio Emanuele II, che ne avrebbe imposto la semina.

Diffuso in quasi tutto il Piemonte, ma anche in altre regioni italiane, venne letteralmente soppiantato nel dopoguerra da varietà ibride di origine americana, coltivate soprattutto per utilizzi zootecnici, ma destinate anche a usi alimentari. Queste ultime furono preferite al mais ottofile per la maggior semplicità nella coltivazione e la maggiore resa produttiva.

Si contano diverse varietà di ottofile, contraddistinte dal colore dei chicchi. In Piemonte viene coltivato l’ottofile bianco, giallo e rosso; l’ottofile rosso si trova poi anche in Garfagnana (noto come Formenton otto file) e in provincia di Ancona, ad Arcevia. Varietà del tutto simili, con denominazioni differenti, sono coltivate in Veneto, Sicilia e Lombardia. (fonte qui)

La farina che uso oggi l'ho acquistata ai mercati di Campagna Amica, prodotta da Cascina delle Grazie.

La Cascina delle Grazie e' una piccola azienda agricola che si estende su una superficie di 8 ettari nella valle di San Bovo di Castino, in Alta Langa, zona nota per la qualita' dei prodotti. Le produzioni dell'azienda seguono un programma di riduzione dell'impatto ambientale attraverso la limitazione dell'uso delle sostanze chimiche. Oltre al mais producono altri prodotti tipici dell'Alta Langa ovvero la cognà e vin cotto, il miele e le nocciole.

Cosa ne dite? Ci mettiamo ai fornelli?

 Zuppa di polenta ottofile e cavolo verza
ingredienti per 4-6 persone
1,5 lt di acqua
2 cucchiaini di dado vegetale home made
70 g di farina di polenta mais ottofile
1 carota
2 patate
1 costa di sedano
1/2 finocchio
una cipolla
un piccolo cavolo verza
una tazza di fagioli dell'occhio lessati
sale marino q.b.
salvia e rosmarino
olio evo q.b.
preparazione

Portare a bollore l'acqua con il dado vegetale. Unire tutte le verdure a tocchetti tenendo da parte le foglie di mezzo cavolo. Dopo aver aggiunto i fagioli cuocere per 30 minuti. Con l'aiuto di una frusta incorporare la farina di mais e continuare la cottura per 45 minuti. Preparare un trito con le erbe aromatiche. Spegnere il tegame, unire le erbe aromatiche e il restante cavolo tagliato a piccoli pezzettini. Mescolare, regolare di sale. Servire dopo un riposo di 5 minuti condendo con olio extravergine di oliva a crudo.

Buon appetito e buona settimana!