Ricette delle Langhe: Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero

Irresistibili! Gnocchi e fonduta sono la quinta essenza della golosità. 

La fonduta tradizionale con Fontina d'Aosta è la regina dei condimenti per risotti e gnocchi. La procedura richiede di tagliare il formaggio a piccoli pezzi e lasciarli riposare nel latte, e poi si procede sciogliendo lentamente il formaggio (qui sul sito dedicato alla Fontina la ricetta in dettaglio).

Essendo sempre di corsa e volendo preparare fondute anche con altri formaggi locali, utilizzo una versione veloce che prevede una piccola porzione di salsa besciamella come base. E alla base si possono incorporare i formaggi preferiti, ottenendo una salsa perfetta per gnocchi, riso, crespelle, lasagne al forno e tutto ciò che suggerisce la fantasia. Niente grumi, niente stress :-)

Due parole ancora sul Raschera D.O.P. (fonte sito del Consorzio): "Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

Il colore è bianco o bianco avorio.

Il Raschera d'alpeggio rotondo o quadrato (prodotto e stagionato sopra i 900 m. di quota e soltanto nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio per quanto attiene la Val Casotto e Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea) e il Raschera rotondo o quadrato la cui zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo."

La ricetta degli gnocchi è quella che mi ha insegnato la mamma.

Gnocchetti di patate con fonduta di Raschera e tartufo nero
Ingredienti

per gli gnocchi
1 kg patate a pasta gialla
300 g farina bianca 0
sale marino un cucchiaino raso
1 uovo
per la fonduta (versione semplice)
250 g di Raschera
25 g di burro 
un cucchiaio di farina bianca

1/2 bicchiere di latte intero

un tuorlo
pepe nero q.b.
tartufo nero

Lessare le patate con la buccia in acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle patate dai 20 ai 30 minuti, procedere controllando con una forchetta: quando passa attraverso le patate sono cotte. 

Preparare la fonduta (versione semplice): sciogliere in un tegame il burro, incorporare il cucchiaio di farina. Diluire con il latte a temperatura ambiente (o intiepidito). Cuocere la base di besciamella sino a quando si addensa. Incorporare, con l'aiuto di una frusta, il Raschera grattugiato (usare la grattugia per verdure con i fori più grandi) e con il tegame sul fuoco moderato, farla sciogliere lentamente. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e unire il tuorlo, incorporandolo velocemente sempre con una frusta.

Scolare, pelare le patate lesse e passarle allo schiacciapatate distribuendole sulla spianatoia per raffreddare prima le patate. Unire la farina, l'uovo, condire con sale. Impastare e procedere come per gli gnocchi tradizionali: prima del lunghi filoncini e poi tagliare i tocchetti di forma quadrata.

Portare a ebollizione l'acqua, con un pizzico di sale, e cuocerli sino a quando non vengono a galla.

Mettere la fonduta in una padella, scaldarla lentamente e scolare gli gnocchetti con una schiumarola e unirle alla fonduta direttamente in padella.

Servire ben caldi con una grattata di tartufo.