Fagottini di fonduta e asparagi crudi e cotti

Pura poesia! È vero chi si loda si imbroda ... Ma gli abbiamenti di questa ricetta sono talmente equilibrati che un complimento mi viene spontaneo :-) un primo piatto con una perfetta sinfonia. L'idea è partita assaggiando a casa di amici il flan di asparagi con fonduta preparato da Barbara G.. Non volevo replicare semplicemente il flan, allora ho pensato di invertire portata principale e salsa. Il risultato sono dei fagottini di pasta fresca ripiena di fonduta di Fontina d'Aosta conditi sia con una crema di asparagi sia con le punte degli asparagi proposti nella versione cruda e cotta. La prima tentazione era fare i plin ma avevo voglia di provare un'altro formato diverso dai ravioli e dai tortelli. Il fagottino è molto elegante :-) Importantissimo è acquistare degli asparagi belli freschi. Volendoli consumare crudi devono essere assolutamente croccanti.
Bando alle ciance mettiamoci ai fornelli!

Fagottini di fonduta con asparagi crudi e cotti

ingredienti

400 g di farina di semola di grano duro

100 g di farina 0

5 uova

sale marino q.b.

pepe nero q.b.

un mazzo di asparagi

20 mandorle pelate

olio evo qb

150 g di fontina d'Aosta

2 cucchiai di farina tipo 0

25 g di burro

un bicchiere di latte
preparazione

Impastare la farina con le uova condendo con un pizzico di sale. Se l'impasto risultasse troppo asciutto ci si può aiutare con un po' di acqua. Lasciare riposare l'impasto per circa mezz'ora in un contenitore chiuso. In un tegame sciogliere il burro, incorporare i due cucchiai di farina e stemperare con il latte. Cuocere sino a quando si rapprende la salsa e regolare di sale e pepe. Grattugiare la fontina e incorporarla alla besciamella. Fare raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere. Tirare la sfoglia di pasta fresca, ritagliare un quadrato con un coppa pasta. Farcire con il ripieno. Chiudere i lembi dopo averli spennelati con un goccio d'acqua. Lavare bene gli asparagi e passare la parte finale con un pelapatate per privarli della buccia più consistente. Conservare qualche asparago crudo e ricavare con la mandolina o il pelapatate delle lamelle sottili.
Separare i gambi dalle punte. Lessare in acqua salata per 5 minuti i gambi e per 3 le punte. Fermare la cottura con acqua fredda.  Realizzare la crema di asparagi con i gambi, le mandorle e sale e pepe e un po' di olio evo. Lessare i fagottini in acqua bollente per 4 minuti. Condirli con olio evo.

Mettere la crema sul fondo del piatto, sistemare i fagottini, completare con le punte degli asparagi lessati e le lamelle di asparago crudo. Finire con un goccio di olio a crudo e qualche fiore e foglia di timo.