Patatine fritte maison perfette con le tre cotture

Per la rubrica incominciare a cucinare vi racconto come prepariamo noi le patatine fritte maison ovvero fatte da noi :-) L'idea parte dall'ispirazione presa da Heston Blumenthal e dalle patatine servite nel suo pub, le Triple cooked chips, insieme al secondo piatto (anzi loro lo chiamano main ovvero piatto principale). Le tre cotture sono indispensabili per avere crosticina croccante e interno morbido. Quelle di Heston mi sono sembrate addirittura un po' secche. In una trasmissione televisiva avevo visto i passaggi: i bastoncini prima vengono lessati, poi congelati ed infine fritti. La ratio è quella di sottrarre più acqua possibile dal tubero. In questo modo togliendo umidità l'olio può rendere croccante la patatina.

Conservando sempre i tre passaggi ma prendendo spunto dalla nostra esperienza siamo arrivati alla perfetta patatina fritta :-)

Approfitto per raccontarvi le scuole di pensiero diverse che avevano le mie due nonne in merito alle patatine. Nonna Gina le tagliava a fiammifero, sottili sottili, e li friggeva in una padella capiente subito in olio bollente. Erano buone ma avevano l'inconveniente che se nel tegame c'erano troppo patate rischiavano di fare effetto rosti (ovvero tipo frittella di patate). Nonna Piera invece le tagliava a bastoncini (grossi come un dito) e le cuoceva prima in acqua bollente per qualche minuto. Poi le ripassava in padella con qualche cucchiaio d'olio (quindi non in olio profondo) a fuoco vivace. Anche queste mi piacevano tanto ma rischiavano di essere rosolate solo da un lato. Osservando tutti i metodi siamo pervenuti alla nostra versione :-)

Patatine fritte maison

ingredienti

patate (meglio quelle più fresche)

olio e.v.o. o di semi di arachide

preparazione

Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini piuttosto grandi. Lessarli in acqua leggermente salata per circa 5-7 minuti (a seconda della grandezza dei bastoncini). Scolarli e allargarli su una teglia in modo che asciughino molto bene. Scaldare in un tegame a bordi alti l'olio che preferite. Tuffare le patatine nell'olio bollente e cuocerle per 5-10 minuti (dipende dalla quantità di patate) sino a quando fanno un po' di crosticina ma sono ancora chiare. Scolarle con una schiumarola. Scaldare di nuovo bene l'olio e rituffarle sino a completa cottura. Scolare su carta assorbente. Consumare ben calde.