Ricette delle Langhe: Tajarin al sugo e ricordi per la festa della mamma

Siamo di diritto in piena cucina tradizionale piemontese e langarola, un piatto irrinunciabile che ha il sapore delle ricette della mamma. Se avete tempo vi racconto una storia.

Mi sembra di vedere i miei occhietti che arrivavano appena all'asse da impastare: la fontana di farina, le uova delle galline sgusciate una a una, il sale, il giro d'olio. E poi la forchetta che guidata dalla mano sapiente inizia il cuore dell'impasto. Poco alla volta gli ingredienti diventano pasta, con il lavoro delle braccia, ritmato e vigoroso. Il coltello che pulisce la superficie, il ripiano è di nuovo tutto ordinato. Nel frattempo la sfera di pasta bella gialla, deve riposare mezz'oretta protetta all'interno del "grilet", con un piatto fondo che serve da coperchio.

Dalla scatola di cartone rosso, un po' consumato, esce l'Imperia, "macchinario meccanico" con il suo fermo e la sua manovella di legno chiaro. Ben fissata all'asse con il piccolo morsetto (interessantissimo, perché posizionato sotto il piano del tavolo, era esattamente alla mia altezza e ne potevo apprezzare tutti i particolari) inizia il lavoro per preparare la sfoglia.

L'impasto è di nuovo in mano, una nevicata di farina, pochi gesti, il taglio delle porzioni di pasta. Un pugno di farina sull'angolo all'occorrenza. Clac, la rotella che misura lo spessore parte generosa. Clac, siamo di ritorno per passare l'impasto e portarlo a uno stadio intermedio. Clac, adesso è sottile al punto giusto, lieve come un foglio di carta, trasparente e luminoso.

Sul ripiano gli ultimi gesti, per allungare, tagliare e riposare. Via, via tutti i fogli ben ordinati, per asciugare almeno un pochino.

Si aggancia l'accessorio per tagliare, spartane tagliatelle-lasagne o delicati e sottili tagliolini? Tajarin!!! La rotella simile a un rigo musicale, taglia e regala matasse di biondi tajarin. Qualche piccolo ritaglio scappa indisciplinato e cade a terra (pronta scopa e paletta, per evitare guai).

Sull'asse arriva la semola, per aiutare a districare le matasse e permettere l'asciugatura della pasta. Le dita passano e ripassano, per gentili movimenti. La pentola è sul fuoco, un pizzico di sale, in un attimo sale il bollore. La pasta fresca in un attimo è cotta pronta ad accogliere il condimento. Quando si condiscono con il sugo, la mamma aggiunge sempre un pezzetto di burro freddo per arricchire il sapore e rendere i tajarin perfetti :-)

Tajarin
ingredienti 

400 g di farina di semola rimacinata

200 g di farina tipo 2

4 uova intere 

2 tuorli 

un poco d'acqua all'occorrenza

sale 

un goccio d'olio e.v.o.
preparazione

Impastare con l'impastatrice tutti gli ingredienti. Ricavare una palla e impastare ancora qualche minuto a mano. Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti.

Passare alla sfogliatrice (impastare più volte sull'1; 2 volte su 2, 4, 6,) e lasciare asciugare i fogli una ventina di minuti. Tagliare con il profilo dei tagliolini.

Sugo di carne classico a modo mio

ingredienti
300 g di macinato di manzo
500 ml di passata di pomodoro casalinga
4-5 pelati homemade
2 cucchiaini di dado vegetale homemade
2 cucchiai d'olio e.v.o.
un bicchiere di nebbiolo
2 foglie di lauro e/o basilico in stagione
salvia, rosmarino
sale e pepe
preparazione

In un tegame rosolare la carne senza aggiungere altro. Quando è asciugata e inizia a prendere colore bagnare con il vino. Lasciare sfumare. Aggiungere la passata, i pelati a pezzi grossi, condire con olio, il dado e mettere anche le foglie di alloro (o basilico in stagione). Cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Gli ultimi 5 minuti aggiungere un trito di salvia e rosmarino fresco.